Orduvre = Prendete dei piedi di Castrato ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa leggiera, poi levategli l'osso della gamba, metteteci in vece una Farsa di Chenef, involtateli con pezzette di stamina o di tela bagnate nel latte, e legateli con filo; poneteli in una marmitta con latte bollente, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse. Quando la Farsa sarà cotta, tirateli fuori, fateli alquanto raffreddare, scioglieteli, metteteli sopra un piatto, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, ungeteci i piedi dapertutto, panateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella e serviteli con sotto una salsa chiara Piccante, che farete nello stesso modo come trovarete nel Tom. I. pag.89. colla sola differenza che in luogo di bagnarla col Culì, la bagnarete con un brodo chiaro colorito.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete dei piedi di Castrato ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, fateli cuocere in una Bresa leggiera, poi levategli l'osso
Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro, due fettine di prosciutto, sale, pepe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, e glassarle di un bel color d'oro.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento all'acqua bollente, ponetele in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro
Orduvre = Aggiustate bene un Carrè di Castrato, piccategli tutto il filetto di ramette di petrosemolo, che le foglie restino al di fuori; infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto avendo attenzione di aspergerlo in prima con butirro bollente, acciò il petrosemolo resti verde, e croccante. Quando sarà cotto, e sugoso servitelo con sotto un Sugo di Vitella, o di Manzo, con qualche scalogna trita, sale, pepe schiacciato, e sugo di limone, o di agresto.
L'Apicio moderno II
allo spiedo, fatelo cuocere arrosto avendo attenzione di aspergerlo in prima con butirro bollente, acciò il petrosemolo resti verde, e croccante
Orduvre = Abbiate sei code d'Agnello imbianchite all'acqua bollente, mettetele in una picciola marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi imbianchiti all'acqua bollente, e legati propriamente, un pezzo di prosciutto, una cipolla, con tre garofani, una carota, sale, pepe, brodo. Fatele cuocere a picciolo fuoco; a mezza, e più cottura aggiungeteci una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, sei salciccie di buona qualità. Quando il tutto sarà cotto, scolate i cavoli, asciugateli con un panno pulito, accomodate le code sul piatto, tramezzatele con i cavoli, le cipollette intorno, le salciccie tolta la pellicola sopra i cavoli, e versateci sopra una buona salsa alla Spagnuola, ovvero una Salsa fatta con butirro, culì, due rossi d'uova crudi, un filetto d'aceto, sale, e pepe schiacciato, stretta sul fuoco, e servita sopra i cavoli, e le code.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Abbiate sei code d'Agnello imbianchite all'acqua bollente, mettetele in una picciola marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi
Antrè = Immergete due Teste di Capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà via il pelo; tagliategli le ossa delle mascelle fino agli occhi, fatele sgorgare un poco nell'acqua, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'agio, una cipolletta, due garofani, timo, alloro, basilico, mezzo bicchiere di vino bollente, due fette di lardo, un pezzo di prosciutto, sale re con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, ponetele sul piatto, o in una cazzarola d'argento, scopritegli il cervello, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, fatta in questa maniera. Prendete dei Prugnoli lavati, e mondati, passateli in una picciola cazzarola con un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolletta, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Italiana bianca, oppure metteteci un poco di farina, e bagnate con brodo bianco, poco sale, un'idea di noce moscata, fate bollire dolcemente. Allorchè i prugnoli saranno cotti, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e servite sulle Teste.
L'Apicio moderno II
Antrè = Immergete due Teste di Capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà
Orduvre = Prendete otto belle Animelle di Capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana alla Singarà, che potete vedere alla pag. 190. Tom. I. e servitele con sotto altrettanti crostini di mollica di pane fritti nel butirro, o nello strutto di bel colore.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete otto belle Animelle di Capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana
Antrè = Se non avete petti di capretto sufficienti per la Fricassè, potete in tal caso servirvi di un quarto d'avanti. Prendete dunque un bel quarto, levategli la spalla, dividetelo in mezzo per lungo, e tagliate il tutto in pezzi non molto grossi, metteteli nell'acqua vicino al fuoco, fateli sgorgare, cambiategli l'acqua più volte, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, rifilate propriamente, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una testa di sellero, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci farina a sufficienza per legare la salsa, bagnate con brodo generale, o acqua bollente, fate cuocere dolcemente.
L'Apicio moderno II
sgorgare, cambiategli l'acqua più volte, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, rifilate propriamente, poneteli in una
Si avverte qui per sempre, che qualunque vivanda, che si stringe colla Liason deve essere bollente nell'atto che si brodetta, ad avere attenzione, che più non bolla, altrimenti si straccia. Il sugo di limone non si pone nell'uova, ma si spreme nel momento che si stringe la Salsa. Il limone deve essere mondato dalla sua scorza, acciò spremendolo, lo spirito non si mescoli coll'agro, ciò che dà un cattivo sapore alle vivande; se volete mescolarvi tartufi, o prugnoli; i primi si mondano, s'imbianchiscono all'acqua bollente, si tagliono in fette, e si mettano nella Fricassè dopo cotta, e passata al setaccio; i secondi si passano sul fuoco uniti al capretto, come si pratica coi piselli fini. Al Cap. della Pollerìa Tom. III Cap. I., mi estenderò maggiormente sulle Fricassè.
L'Apicio moderno II
Si avverte qui per sempre, che qualunque vivanda, che si stringe colla Liason deve essere bollente nell'atto che si brodetta, ad avere attenzione
Rot de Bif di Capretto alli Piselli, Antrè grande = Piccate un Rot de bif di Capretto come il precedente, fatelo sgorgare nell' acqua vicino al fuoco, imbianchitelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di rosmarino, una cipolla con due garofani, tre scalogne, due spicchi d'aglio, una carota, due teste di sellero, poco sale, un bicchiere di vino bianco bollente, brodo bianco, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, glassateci il di sopra piccato, e servitelo con sotto una salsa al Ragù di Piselli, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I.
L'Apicio moderno II
, imbianchitelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, un
Orduvre = Quando avete tagliato la testa, ed i piedi ad un porchetto da latte, dividetelo in quattro pezzi eguali, imbianchiteli all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo, due bicchieri di vino bianco bollente, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche, due spicchi d'aglio, tre scalogne, sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, uno stecco di cannella; copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti levateli, poneteli sopra un piatto, copriteli di una Senteminult dalla parte della cotena, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e serviteli con sotto una Salsa al Porchetto. La Senteminult vedete alla. pag.22.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando avete tagliato la testa, ed i piedi ad un porchetto da latte, dividetelo in quattro pezzi eguali, imbianchiteli all'acqua bollente
Ponete questa farsa sulli pezzi del porchetto da latte dopo di averlo tagliato in sette o otto parti eguali, asciugatele, riempitele, e legatele; fatele cuocere in una Bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.
L'Apicio moderno II
; fatele cuocere in una Bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di Beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono asciugati, e raffreddati, si arricciono, e si cuociono sulla gratella, come i Budini neri e si servono con filetti di cipolle fritti, tramezzati con crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di Beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono
Orduvre = Ponete in una cazzarola la quantità di Salciccie, che credete sufficienti, con due bicchieri di vino bianco bollente, due cucchiai d'olio. Fatele cuocere dolcemente; poscia scolate le Salciccie, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì, fate ridurre al suo punto, e servitela sopra le Salciccie tramezzate con crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Ponete in una cazzarola la quantità di Salciccie, che credete sufficienti, con due bicchieri di vino bianco bollente, due cucchiai d'olio
Antrè = Prendete un bel lombetto, come il precedente, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca mettetelo in una cazzarola con un bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, un pezzo di prosciutto una cipolla con due garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di finocchio, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno II
Antrè = Prendete un bel lombetto, come il precedente, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca mettetelo in una cazzarola
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag.,19. ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di vino bianco bollente, e finitelo e servitelo come sopra.
L'Apicio moderno II
vino bianco bollente, e finitelo e servitelo come sopra.
Antrè = Prendete dodici ale di gallinaccietto, flambatele leggermente, dissossatele, e riempirete con un poco di farsa di Chenef, cucitele fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sugo di limone, e pulitele come il solito; poscia piccatele di tartufi imbianchiti all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura digrassatelo, fatelo consumare come l'altro per dare un lustro alli tartufi, e servitele con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete nel Tom.l. pag.78.
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'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, mezzo
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, raschiatele col coltello acciò restino bianche, passatele un'istante in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogne, un'idea di basilico, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, tre foglie di dragoncello, una punta d'aglio; il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato; abbiate un' altra cazzarola con qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto nel fondo; aggiustateci sopra le ale col loro condimento, copritele di fete di lardo, e un foglio di carta fatele sudare con poco fuoco, sotto, e sopra, o cenere calda, aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare di novo; bagnate con Culì, fate finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate la vitella e prosciutto, e servite sopra le ale con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, raschiatele
Orduvre = Prendete sei ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, prendete anche sei piedi di lattuga, sei belle animelle di cuore di capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all'acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle cipollette, con buon brodo, un pezzo di prosciutto, due fette di lardo una fetta di vitella, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di carota. Le ale, e le animelle imbianchitele all'acqua bollente, e cuocetele a parte; cioè le animelle alla Singarà. Vedete pag.83; e le ale al naturale pag. 182. Quando sarà il momento di servire, aggiustate le ale sopra il piatto, che siano glassate, tramezzatele colle lattughe bene asciugate dal grasso, le cipollette, e animelle, ma senza il prosciutto sopra; versateci una buona Salsa alla Spagnuola, e servite.
L'Apicio moderno II
capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all'acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele con brodo, e un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, poco sale, pepe schiacciato, fatele cuocere dolcemente, e consumare a poca salsa; quando sarete nel momento di servire, digrassatele, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiai di brodo, sugo di limone, o di agresto, ed un alice passata per setaccio.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente
Per variare questa Salsa, la potete servire con dragoncello, o cerfoglio, o finocchio selvatico in foglie, o sivette, o erbe a ravigotta, il tutto trito, imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, e posto nella Salsa nel momento di servire, ovvero alla Plusce-Verte; cioè delle frondette di petrosemolo assai picciole, imbianchite, e servite come sopra, o diverse erbe a Ravigotta tagliate in piccioli filetti, imbianchite, e servite egualmente.
L'Apicio moderno II
trito, imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, e posto nella Salsa nel momento di servire, ovvero alla Plusce-Verte; cioè delle frondette di
Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca; fatelo cuocere esattamente come un Fricandò, glassatelo nello stessomodo, e servitelo con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio; oppure un Biondo di mongana, o un Blù Celeste, Tocchino in ogni maniera.
L'Apicio moderno II
Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente la, quantità de' tartufi, che vi bisognano per piccare quattro coscie di tocchino dissossate, e ripiene come quelle alla Sen-CIù; fatele cuocere nello stesso modo, glassatele leggiermente, quanto per dargli un poco di lustro, e servitele con sotto una Salsa alli tartufi, che trovarete nel Tom.I. pag.91.
L'Apicio moderno II
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente la, quantità de' tartufi, che vi bisognano per piccare quattro coscie di tocchino dissossate, e ripiene come
Antrè = Dissossate, e riempite quattro coscie di tocchino come quelle alla Sen-Clù, imbianchitele nello stesso modo, e piccatele di prosciutto; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, niente sale, poco brodo; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno II
; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse
Orduvre = Prendete dei piedi di agnello ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, fateli cuocere in una bresa leggiera, poi levategli l'osso della gamba, metteteci in vece una farsa di Chenef, involtateli con pezzette di stamina; o di tela bagnate nel latte, e legateli con filo; poneteli in una marmitta con latte bollente, un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'erbe diverse. Quando la farsa sarà cotta, tirateli fuori, fateli alquanto raffreddare, scioglieteli, metteteli sopra un piatto, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e butirro squagliato mescolalo con un rosso d'uovo, ungeteci i piedi dapertutto, panateli di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colar d'oro sulla gratella e serviteli con sotto una Salsa chiara piccante, che farete nello stesso modo come troverete nel Tom. I. pag. 89.colla sola differenza che in luogo di bagnarla col culì, la bagnarne con un brodo chiaro colorito.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete dei piedi di agnello ben puliti, e imbianchiti all'acqua bollente, fateli cuocere in una bresa leggiera, poi levategli l'osso
Orduvre = Abbiate sei code d'Agnello imbianchite all'acqua bollente, mettetele in una picciola marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi imbianchiti all'acqua bollente, e legati propriamente, un pezzo di prosciutto, una cipolla, con tre garofani, una carota, sale, pepe, brodo. Fatele cuocere a picciolo fuoco; a mezza, e più cottura aggiungeteci una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, sei salciccie di buona qualità. Quando il tutto sarà cotto, scolate i cavoli, asciugateli con un panno pulito, accomodate le code sul piatto, tramezzatele con i cavoli, le cipollette intorno, le salciccie tolta la pellicola sopra i cavoli, e versateci sopra una buona salsa alla Spagnuola, ovvero una Salsa fatta con butirro, culì, due rossi d'uova crudi, un filetto d'aceto, sale, e pepe schiacciato, stretta sul fuoco, e servita sopra i cavoli, e le code.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Abbiate sei code d'Agnello imbianchite all'acqua bollente, mettetele in una picciola marmitta con sei mazzetti di cavoli Bolognesi
Antrè = Immergete due Teste di capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà via il pelo; tagliategli le ossa delle mascelle fino agli occhi, fatele sgorgare un poco nell'acqua, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani, timo, alloro, basilico, mezzo bicchiere di vino bollente, due fette di lardo, un pezzo di prosciutto, sale; copritele con un foglio di carta., fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, ponetele sul piatto, o in una cazzarola d'argento, scopritegli il cervello, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, fatta in questa maniera. Prendete dei Prugnoli lavati, e mondati, passateli in una picciola cazzarola con un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolletta, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino no di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Italiana bianca, oppure metteteci un poco di farina, e bagnate, fate bollire dolcemente. Allorchè i prugnoli saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e servite sulle teste.
L'Apicio moderno II
Antrè = Immergete due Teste di capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà
Orduvre = Prendete otto belle animelle di capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana alla Singarà, che potete vedere alla Tom. I pag. 177. e servitele con sotto altrettanti crostini di mollica di pane fritti nel butirro, o nello strutto di bel colore.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Prendete otto belle animelle di capretto, che siano di cuore, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele cuocere come quelle di mongana
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
L'Apicio moderno II
cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe
Antrè = Se non avete petti di capretto sufficienti per la Fricassè, potete in tal caso servirvi di un quarto d'avanti. Prendete dunque un bel quarto, levategli la spalla, dividetelo in mezzo per lungo, e tagliate il tutto in pezzi non molto grossi, metteteli nell'acqua vicino al fuoco, fateli sgorgare, cambiategli l'acqua più volte, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, rifilate propriamente, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una testa di sellero, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci farina a sufficienza per legare la salsa, bagnate con brodo generale, o acqua bollente, fate cuocere dolcemente.
L'Apicio moderno II
sgorgare, cambiategli l'acqua più volte, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, rifilate propriamente, poneteli in una
Si avverte qui per sempre, che qualunque vivanda, che si stringe colla liason deve essere bollente nell'atto che si brodetta, ad avere attenzione, che più non bolla, altrimenti si straccia. Il sugo di limone non si pone nell'uova, ma si spreme nel momento che si stringe la salsa. Il limone deve essere mondato dalla sua scorza, acciò spremendolo, lo spirito non si mescoli coll'agro, ciò che dà un cattivo sapore alle vivande; se volete mescolarvi tartufi, o prugnoli; i primi si mondano, s'imbianchiscono all'acqua bollente, si tagliono in fette, e si mettano nella Fricassè dopo cotta, e passata al setaccio; i secondi si passano sul fuoco uniti al capretto, come si pratica coi piselli fini. Al Capitolo della Pollerìa Tom. III Cap. I., mi estenderò maggiormente sulle Fricassè.
L'Apicio moderno II
Si avverte qui per sempre, che qualunque vivanda, che si stringe colla liason deve essere bollente nell'atto che si brodetta, ad avere attenzione
Rot de Bif di Capretto alli Piselli, Grosso Antrè = Piccate un Rot de bif di capretto come il precedente, fatelo sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, imbianchitelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di rosmarino, una cipolla con due garofani, tre scalogne, due spicchi d'aglio, una carota, due teste di sellero, poco sale, un bicchiere di vino bianco bollente, brodo bianco, copritelo con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, passate al setaccio il fondo della bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, glassateci il di sopra piccato, e servitelo con sotto un Ragù di Piselli, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno II
, imbianchitelo all'acqua bollente, passatelo alla fresca, mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, un
Orduvre = Quando avete tagliato la testa, ed i piedi ad un porchetto da latte, dividetelo in quattro pezzi eguali, imbianchiteli all'acqua bollente, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo, due bicchieri di vino bianco bollente, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche, due spicchi d'aglio, tre scalogne, sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, uno stecco di cannella; copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti levateli, poneteli sopra un piatto, copriteli di una Senteminult dalla parte della cotena, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel color d'oro al forno, e serviteli con sotto una Salsa al Porchetto. La Senteminult vedete alla Tom. I. pag. 20; ma fatela senza fiore di latte. La Salsa al Porchetto nello stesso Tom.I pag. 70.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Quando avete tagliato la testa, ed i piedi ad un porchetto da latte, dividetelo in quattro pezzi eguali, imbianchiteli all'acqua bollente
Ponete questa farsa sulli pezzi del porchetto da latte dopo di averlo tagliato in sette o otto parti eguali, asciugatele, riempitele, e legatele; fatele cuocere in una bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.
L'Apicio moderno II
; fatele cuocere in una bresa leggiera con un bicchiere di vino bianco bollente, e servitele con quella Salsa che più vi piacerà.
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono asciugati, e raffreddati, si arricciono, e si cuociono sulla gratella, come i Budini neri e si servono con filetti di cipolle fritti, tramezzati con crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Questi si fanno precisamente come quelli di beccaccia; si piccano con una spilla, s'imbianchiscono all'acqua bollente, e quando sono
Orduvre = Ponete in una cazzarola la quantità di salciccie, che credete sufficienti, con due bicchieri di vino bianco bollente, due cucchiai d'olio. Fatele cuocere dolcemente; poscia scolate le Salciccie, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di culì, fate ridurre al suo punto, e servitela sopra le Salciccie tramezzate con crostini di pane fritti.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Ponete in una cazzarola la quantità di salciccie, che credete sufficienti, con due bicchieri di vino bianco bollente, due cucchiai d'olio
Antrè = Prendete un bel lombetto, come il precedente, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca mettetelo in una cazzarola con un bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, un pezzo di prosciutto una cipolla con due garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di finocchio, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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Antrè = Prendete un bel lombetto, come il precedente, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca mettetelo in una cazzarola
Grosso Antrè = Abbiate un bel prosciutto grosso, e carnuto, rifilatelo, ed appropriatelo all'intorno, involtatelo in una salvietta, legatela, mettetelo a cuocere in una braciera grande come il prosciutto, con brodo senza sale, un mazzetto di petrosemolo, con timo, basilico, cipollette, finocchio secco, due cipolle con sei garofani, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, sei scalogne, una carota, una panè, un pizzico di coriandoli, quando averà bollito un'ora, aggiungeteci una bottiglia di vino bianco bollente, e mezza foglietta d'acqua vita pure bollente.
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averà bollito un'ora, aggiungeteci una bottiglia di vino bianco bollente, e mezza foglietta d'acqua vita pure bollente.
Lo potete anche cuocere con una buona Poele, che trovarete nel Tom. I. pag., 18 ma senza sale, prosciutto, e limone. Invece però una bottiglia di vino bianco bollente, e finitelo e servitelo come sopra.
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vino bianco bollente, e finitelo e servitelo come sopra.
Antrè = Prendete dodici ale di gallinaccietto, flambatele leggermente, dissossatele, e riempirete con un poco di farsa di Chenef, cucitele fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sugo di limone, e pulitele come il solito; poscia piccatele di tartufi imbianchiti all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono, copritele con fette di lardo, e un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura digrassatelo, fatelo consumare come l'altro per dare un lustro alli tartufi, e servitele con sotto una Salsa all'Italiana verde, che trovarete nel Tom.l. pag.79.
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'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, mezzo
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, raschiatele col coltello acciò restino bianche, passatele un istante in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogne, un'idea di basilico, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, tre foglie di dragoncello, una punta d'aglio; il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato; abbiate un' altra cazzarola con qualche fetta di vitella, e una fetta di prosciutto nel fondo; aggiustateci sopra le ale col loro condimento, copritele di fete di lardo, e un foglio di carta fatele sudare con poco fuoco, sotto, e sopra, o cenere calda, aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco; fatelo consumare di nuovo; bagnate con Culì, fate finire di cuocere, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate la vitella e prosciutto, e servite sopra le ale con sugo di limone.
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Orduvre = Prendete una dozzina di ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, raschiatele
Antrè = Flambate, e appropriate bene dodici ale di tocchino, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con due dozzine di cipollette imbianchite all'acqua bollente, un pezzo di prosciutto, fette di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe, poco sale, pepe schiacciato, brodo buono, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotte, prendete il piatto che dovete servire, poneteci nel fondo una porzione di una picciola Salsa fatta con un poco di Culì mescolato con due rossi d'uova crudi, un pezzo di butirro, un'idea di basilico in polvere, e un poco di pepe schiacciato, fatela soltanto scaldare, acciò si squagli il butirro; metteteci sopra del parmigiano grattato, aggiustateci le ale colle cipollette, aspergete per tutto col restante della Salsa, spolverizzate di parmigiano grattato mescolato con un poco di mollica di pane; fate prendere un leggiero color d'oro al forno, scolate poscia qualche poco di grasso se vi fosse, e servite con un'idea di Brodo chiaro.
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Antrè = Flambate, e appropriate bene dodici ale di tocchino, imbianchitele un momento all'acqua bollente, mettetele in una cazzarola con due dozzine
Orduvre = Prendete sei ale di gallinaccietto, flambatele, e appropriatele bene, prendete anche sei piedi di lattuga, sei belle animelle di cuore di capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all'acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle cipollette, con buon brodo, un pezzo di prosciutto, due fette di lardo una fetta di vitella, sale, una cipolletta con due garofani, due fette di carota. Le ale, e le animelle imbianchitele all'acqua bollente, e cuocetele a parte; cioè le animelle alla Singarà. Vedete Tom. I.
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capretto, e sei cipollette; imbianchite le lattughe, e cipollette all'acqua bollente, legate le lattughe in mazzetti, mettetele a cuocere colle
Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente, passatele alla fresca, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito; passatele sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnatele con brodo, e un mezzo bcchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, poco sale, pepe schiacciato, fatele cuocere dolcemente, e consumare a poca salsa; quando sarete nel momento di servire, digrassatele, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con due cucchiaj di brodo, sugo di limone, o di agresto, ed un alice passata per setaccio.
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Orduvre = Prendete una dozzina di ale di tocchino, o di gallinaccietta, flambatele, e appropriatele bene, imbianchitele un momento all'acqua bollente
Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca; metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca; metteteli in una cazzarola con un
Per variare questa Salsa, la potete servire con dragoncello, o cerfoglio, o finocchio selvatico in foglie, o sivette, o erbe a ravigotta, il tutto trito, imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, e posto nella Salsa nel momento di servire, ovvero alla Plusce-Verte; cioè delle frondette di petrosemolo assai picciole, imbianchite, e servite come sopra, o diverse erbe a Ravigotta tagliate in piccioli filetti, imbianchite, e servite egualmente.
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trito, imbianchito all'acqua bollente, ben spremuto, e posto nella Salsa nel momento di servire, ovvero alla Plusce-Verte; cioè delle frondette di
Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca; fatelo cuocere esattamente come un fricandò, glassatelo nello stessomodo, e servitelo con sotto una Salsa d'erba, o altra di vostro genio; oppure un Biondo di mongana, o un Blù Celeste, Tocchino in ogni maniera.
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Antrè = Appropriate un tocchino come il precedente, piccategli tutto il petto di minuto lardo, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo
Antrè = Imbianchite all'acqua bollente la, quantità de' tartufi, che vi bisognano per piccare quattro coscie di tocchino dissossate, e ripiene come quelle alla Sen-Ciù; fatele cuocere nello stesso modo, glassatele leggiermente, quanto per dargli un poco di lustro, e servitele con sotto una Salsa alli tartufi, che trovarete nel Tom.I. pag.89.
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Antrè = Imbianchite all'acqua bollente la, quantità de' tartufi, che vi bisognano per piccare quattro coscie di tocchino dissossate, e ripiene come
Antrè = Dissossate, e riempite quattro coscie di tocchino come quelle alla Sen-Clù, imbianchitele nello stesso modo, e piccatele di prosciutto; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, niente sale, poco brodo; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.
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; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una buona pollanca, tagliatela in quattro o più parti; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Antrè = Prendete sei coscie di pollanche dissossate come le precedenti; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, due scalogne; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere. Quando saranno cotte, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di butirro maneggiato nella farina, cerfoglio trito imbianchito, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra le coscie con sugo di limone.
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'acqua bollente, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, due scalogne; coprite con qualche
Accademia della crusca